Ravioli “Francesco Duca D’Este”
Ravioli di Radicchio in Aceto Balsamico
La Tradizione
La Ricetta
L’ Aceto Balsamico di Modena
STORIA CULTURA E TRADIZIONE
FRANCESCO I D’ESTE Principe italiano appartenente al casato degli Este fu Duca di Modena e Reggio dal 1629 sino alla sua morte a seguito dell’abdicazione delpadre Alfonso III d’Este Modena (Italy) 6 Settembre 1610
Santihà Vercelli (Italy), 14 ottobre 1658
Pronipote di Enrico II Re di Francia e Caterina ‘de Medici e di altri illustri regnati europei tra cui Carlo Emanuele I di Savoia. Grande e audace condottiero, mantenne però una dirittura morale e una religiosità rara fra i principi di quei tempi; amava donare senza farlo pesare o conoscere da coloro che gratificava e nonostante tutto amava più la pace della guerra; Modena divenne una vera capitale grazie alla sua opera: costruì, oltre al Palazzo Ducale, il Teatro della Spelta (3000 posti a sedere), allargò il Naviglio fin dentro la città che ebbe il porto. Costruì la sontuosa Villa delle Pentetorri e decise la costruzione della palazzina del Vigarani nei giardini del palazzo. Costruì anche il Palazzo Ducale di Sassuolo destinato alla villeggiatura della corte. Protettore di artisti e letterati, Francesco arricchì la Galleria Estense portandola al livello delle più ricche collezioni d’Europa con l’acquisizione di opere dei maggiori artisti del suo tempo. Alla Galleria si trovano due opere che lo ritraggono: il celebre busto marmoreo del Bernini e l’altro altrettanto celebre ritratto del Velázquez.
Palazzo Ducale
Modena – ITALY
“E’ stato sede della Corte Estense, del Ducato di Modena e Reggio, tra il Seicento e l’Ottocento; successivamente, dall’unità d’Italia, il Palazzo ospita la prestigiosa Accademia Militare di Modena e l’Osservatorio Geofisico di Modena
L’ ORO NERO di Modena….”Balsamicum Acetum Mutinensis”
Le origini secolari e l’evoluzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un viaggio attraverso il tempo e la cultura. Da antico rimedio a simbolo di eccellenza culinaria, ogni goccia racchiude la passione e il savoir-faire dei produttrici di Modena, testimoni di un’eredità senza tempo.
Conosciuto già dai Romani e da sempre legato alla cultura e alla storia di Modena, l’Aceto Balsamico di Modena è oggi uno degli ambasciatori dell’eccellenza enogastronomica italiana nel mondo: è infatti esportato in 120 Paesi.
Nel 1046, Enrico III, imperatore del Sacro Romano Impero, in occasione del suo passaggio nel territorio della Pianura Padana, viene omaggiato con un “aceto perfettissimo” da Bonifacio, marchese di Toscana e padre di Matilde di Canossa: un episodio documentato dall’abate e storico Donizone, biografo della contessa. Sul finire del XIII secolo, l’arte della produzione dell’aceto viene coltivata presso la corte Estense a Modena. Ma è soltanto nel 1747, nei registri di cantina dei Duchi d’Este, che per la prima volta appare l’aggettivo balsamico: si parla di mezzo balsamico e di balsamico fine, che corrispondono agli attuali Aceto Balsamico di Modena I.G.P. e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
Ricavato da mosti d’uva fermentati, con aggiunta di aceto invecchiato e aceto di vino, e affinato in legno, l’Aceto Balsamico di Modena è un condimento dalla storia antica che ha saputo adattarsi con successo ai sapori della cucina moderna e a culture gastronomiche eterogenee. Si distingue dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti per il profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità, per il colore bruno intenso, per l’odore acetico con eventuali note legnose e per il sapore agrodolce ed equilibrato. Presenta infatti caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche correlate tra loro in modo unico; inoltre ha un maggior contenuto di sostanze estrattive e composti volatili. Questo spiega perché la scelta delle uve che trasmettono all’Aceto Balsamico di Modena il suo inconfondibile bouquet debba essere accurata. Il disciplinare I.G.P. prevede che il mosto cotto o concentrato provenga da soli sette vitigni, tutti tipici delle zone di Modena e Reggio Emilia: Lambrusco, Trebbiano, Sangiovese, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.
L’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. immesso in commercio con le caratteristiche sopra elencate a sua volta si può distinguere in due tipologie, in base al periodo di invecchiamento. Si parla semplicemente di Aceto Balsamico di Modena I.G.P. quando il periodo di invecchiamento è inferiore ai tre anni (con un minimo di 60 giorni). Quando invece il periodo di invecchiamento supera i tre anni, si usa la denominazione Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Invecchiato.
Qual è la differenza tra l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP?
La principale differenza risiede nel metodo di produzione, nella maturazione, nelle caratteristiche organolettiche e nel prezzo finale.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nasce dal solo invecchiamento del mosto cotto e ha un processo di invecchiamento più lungo (minimo 12 o 25 anni), mentre il Balsamico di Modena IGP prevede l’aggiunta di aceto di vino. Inoltre, la DOP segue un disciplinare più restrittivo rispetto all’IGP in quanto la materia prima deve provenire dalla solo provincia di Modena e in quanto DOP tutte le fasi di produzione devono essere svolte nella zona di produzione.
Quali sono le due tipologie di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP?
Il Disciplinare prevede due tipologie:
l’invecchiato per almeno 12 anni e l’Extra Vecchio, invecchiato almeno 25 anni. Non esistono quindi invecchiamenti di 100 o 200 anni ma eventualmente lo possono essere le botti in cui il Balsamico è invecchiato
